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ELABORACIÓN DEL DULCE DE TUNA





Proceso de generación en generación
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias | 01 de enero de 2024
La producción del queso de tuna o dulce de tuna Cardona, llamado así por su ingrediente principal, el jugo de la tuna Cardona (Opuntia estreptocantha), es una actividad tradicional que refiere un producto natural con posibilidades de desarrollo.

En el Campo Experimental Zacatecas, del Centro de Investigación Regional Norte Centro del INIFAP, se trabaja con productores para dar un valor agregado a la tuna por su calidad nutricional y el rescate el nopal cardón como fuente de ingreso.



El proceso artesanal: - Cortado de tuna.

Con ayuda de un gancho (vara de árbol tallada con un cuchillo en forma de media luna amarrado en la punta) se corta la mitad de la penca que tiene tunas para pelarlas en el lugar. Se colocan las tunas en botes para llevarlas a cocer. - Extracción del jugo.

Se realiza con extractores hechos por los mismos productores, como botes de fierro con hoyos o con partes de motores que adaptan para la extracción. - Hornilla de barro.

Se construyen con desnivel en el suelo y se alimentan con nopal seco. - Cocimiento del jugo en cazos de cobre o fierro.

El jugo se controla por evaporación que, por observación y conocimiento empírico, se tiene que agotar la cantidad de jugo para el punto de cocción y hacer miel. Hay una medida para cada jornada. - Traslado de la miel a una bandeja de madera.

El propósito es realizar un preenfriado, moviendo la miel en forma horizontal para provocar la evaporación y evitar un sobrecalentamiento interno que modifique el punto de miel, para la obtención del queso de tuna. - Reposado de 15 a 20 horas.

Pasado este tiempo, se procede al batido en forma manual sobre piedras planas o troncos de palma (superficies sólidas), que aguanten el golpe a la miel sin romperse. Se usa el tiempo necesario hasta lograr obtener un cambio en la miel, el cual se identifica por un cambio de color ocre brillante a un café opaco, fácilmente desprendible de las manos lo que permite el moldeo. Se reposa un día más para realizar el empaque o proceder a la venta directa.

Cabe mencionar que son diversos los procesos para elaborar el dulce de tuna, como el industrial, en el que se utiliza báscula, extractor de jugo, vasijas y coladeras. En este tipo de proceso, el peso de la materia prima es importante para determinar el rendimiento del producto final, y llevar controles de fruta recibida, cantidad aprovechada y desperdicio.

El pelado de la tuna se realiza con una máquina semiindustrial; el pesado de la tuna sin cáscara se realiza para obtener la pulpa aprovechable; la extracción del jugo con el uso de un extractor eléctrico; y en el pesado del jugo, también se realizan análisis fisicoquímicos para conocer el grado de madurez del jugo. Otra actividad es la medición del azúcar del jugo.

El apoyo para llevar a cabo el proceso de manera eficiente, permite obtener un producto de calidad.



Fecha de publicacion: 2024-01-01
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Ubicación


    Autor
    INIFAP - CIRNOC - OGE    
    Fecha actualización
    26-02-2024