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ATE DE DURAZNO, VALOR AGREGADO AL CULTIVO EN ZACATECAS Se cultivan 16 mil hectáreas y 78% de la producción es de temporal El estado de Zacatecas dedica 16 mil hectáreas al cultivo del durazno y el 78 % de esta superficie es producida bajo condiciones de temporal. La I. Q. Ma. Dolores Alvarado Nava, exinvestigadora del Campo Experimental Zacatecas, perteneciente al Centro de Investigación Regional Norte Centro (CIRNOC), del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), señaló que, con el propósito de darle valor agregado al cultivo de durazno en Zacatecas, se ha presentado una guía para productores para elaborar ate de durazno con alta calidad nutritiva. La investigadora señaló que el estado de Zacatecas dedica 16 mil hectáreas al cultivo del durazno y el 78 % de esta superficie es producida bajo condiciones de temporal. Esta circunstancia provoca que un alto porcentaje de la fruta esté por debajo de la norma mexicana, y por lo tanto su valor comercial es bajo. Sin embargo, el durazno de baja calidad comercial y con alta calidad nutritiva tiene todas las posibilidades de ser procesada artesanalmente como ate, y darle así, valor agregado al durazno que, en fresco, es de bajo valor comercial. La I. Q. Alvarado Nava subrayó que el objetivo de la guía para elaborar ate de durazno, pretende, además de darle valor agregado al durazno, es aprovechar la fruta que no satisface los estándares de comercialización en fresco o bien, aprovechar la fruta que cae de los árboles y que no presente pudrición alguna. Es decir, aprovechar al máximo el durazno, antes de ser considerado un desperdicio alimentario. El ate o pasta, es una mezcla de pulpa de fruta o varias frutas y azúcar que se ha concentrado hasta un punto, que al enfriarse se forma una masa sólida. Procedimiento: La elaboración de este producto incluye los mismos principios usados en la preparación de las mermeladas. La diferencia consiste en que la concentración de azúcar es más elevada en el ate que en las mermeladas, para así, alcanzar una pasta sólida, suave y moldeable. Los ates se elaboran con muchas frutas, pero resultan mejor en aquella fruta con alto contenido de pectina como el membrillo y guayaba. Materiales: Durazno fresco, agua potable de calidad, azúcar, ácido cítrico, glicerina y pectina. Instrumentos: Estufa de gas, vasija de acero inoxidable, báscula casera, pala de madera, licuadora, refractómetro (medidor de azúcar), refractarios, jarra graduada de 1 litro, bolsas de plástico, ligas, etiquetas adhesivas y marcadores. Elaboración del ate: La elaboración delo ate consta de las siguientes actividades: selección del durazno, lavado, deshuesado, troceado de la fruta, concentración de la pulpa, moldeado, secado, empacado y almacenado. Preparación del ate: Base un kilogramo de durazno deshuesado 1. Una vez lavado y deshuesado el durazno, se muele y se deposita en una vasija de acero inoxidable, se agrega una taza y media de azúcar, se mezclan los ingredientes y se coloca al fuego por 10 minutos. 2. El azúcar restante se mezcla con la pectina y se adiciona al puré cuando se alcance los 65 grados Brix, aproximadamente. 3. El ácido cítrico se agrega cuando se alcance los 70 grados Brix, aproximadamente. 4. El ate estará listo cuando alcance una concentración de 74 grados Brix. 5. El producto concentrado se vierte en moldes o refractarios, previamente engrasados con glicerina. 6. La solidificación se lleva a cabo por 24 horas. 7. Se saca el ate de los moldes y se deja secar durante aproximadamente 20 horas. 8. Se empaca con papel celofán y se etiqueta con la fecha de elaboración y nombre de quien lo elaboró. 9. Se almacena en un lugar seco y fresco con poca luz para prolongar la vida de anaquel. Para mayor información consulta la Biblioteca Digital del INIFAP en la siguiente liga electrónica: https://vun.inifap.gob.mx/BibliotecaWeb/_Content?/=14368 Fecha de publicacion: 2024-03-25 Visitas: 261