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Uso de los productos del INIFAP en la gastronomía mexicana La incursión de la gastronomía podría constituir una disciplina de apoyo para los productos de la investigación científica Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias \| 03 de julio de 2023 \| Comunicado El Ing. Andres Valadez Barron, estudiante de la carrera de Gastronomía y prestador de servicio social en el Campo Experimental Pabellón, del INIFAP, con asesoría del Dr. Luis Reyes Muro, Director de Coordinación y Vinculación en Aguascalientes, en reunión con el personal de este Campo Experimental, expuso el tema: “Los productos de INIFAP en la gastronomía mexicana”. En ésta, destacó la relación de la gastronomía con la cultura, el alimento y la evolución del hombre en su proceso de civilización, culminado con la degustación de un platillo. En la cultura mediterránea, se prepara una sopa denominada “Harira”, a base de garbanzo, lenteja, fideos, perejil, cilantro, cebolla, tomate y especias. Con frecuencia diversos platillos de otros países se han mexicanizado, mediante la sustitución de ingredientes nacionales. En este caso, se elaboró una que podría denominarse “Sopa de frijol INIFAP”, dado que integra el frijol Pinto Saltillo, variedad generada por el INIFAP, preferida por productores y consumidores por sus características agronómicas y culinarias, en lugar del garbanzo y lenteja, además de agregar arroz, especias y condimentos. En esta reunión se efectuó la degustación de la sopa. La incursión de la gastronomía podría constituir una disciplina de apoyo para los productos de la investigación científica que realiza el INIFAP, de ahí que el Ing. Valadez Barron habló de los conceptos básicos sobre nutrición, para entender mejor los componentes de los alimentos, partiendo de la clasificación de los nutrientes. Estos se dividen en macronutrientes y micronutrientes, que cumplen funciones vitales como reguladores metabólicos, energéticos y estructurales. El IMSS indica que la nutrición implica procesos que suceden en el cuerpo después de comer, es decir, la obtención, asimilación y digestión de los nutrimientos por el organismo, en tanto que la alimentación es la acción de ingerir alimentos, sin importar la composición o el aporte nutricional. Los nutrimentos no esenciales son producidos por el organismo a través de otros componentes, mientras que los esenciales no son sintetizados por el mismo organismo. De acuerdo con la FAO, la fuente principal de energía son los carbohidratos que se dividen en tres grupos, a) monosacáridos; por ejemplo, glucosa, fructosa y galactosa; b) disacáridos, tales como sacarosa, lactosa y maltosa y c) polisacáridos, como almidón, glicógeno, celulosa. Esta Organización también afirma que los lípidos rinden el doble de energía que los carbohidratos y las proteínas, se almacenan en el cuerpo y sirven como reserva de combustible; también forman parte de la estructura intrínseca de las células (membranas celulares, mitocondrias y orgánulos intracelulares), asimismo, indica que las proteínas son necesarias para el crecimiento y desarrollo corporal, para el mantenimiento y reparación del cuerpo, producen enzimas metabólicas y digestivas, son constituyente esencial de ciertas hormonas como la tiroxina e insulina. Por su parte, la Organización Mundial de la Salud, señala que las vitaminas son sustancias orgánicas que el organismo necesita en cantidades pequeñas, se dividen en hidrosolubles que son capaces de diluirse en agua y ser eliminadas por los riñones, mediante la orina; las liposolubles no se pueden eliminar y se almacenan en forma de solución en la grasa del hígado. La autora Belén Otero Lamas, en su libro Nutrición, señala que los minerales representan de 4 a 5% del peso corporal, no aportan energía, pero cumplen funciones importantes en el cuerpo, tales como la estructura de huesos y dientes, el transporte de oxígeno, y son reguladores metabólicos, entre otras funciones. Los productos generados por el INIFAP son cuidadosamente diseñados para contribuir con el valor funcional y nutracético de los alimentos; por ejemplo, la generación de nuevas variedades y tecnología para la producción de frijol, grano básico que contiene carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. En el libro “El cultivo del frijol Presente y Futuro para México, editado por el INIFAP, se afirma que frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una de las leguminosas más importantes para el consumo humano directo, es considerado como una fuente económica y esencial de proteínas, minerales como hierro y zinc, y carbohidratos, como fibra dietaria y oligosacáridos. El ingeniero Valadez Barron ensayará con más platillos, que sean económicos, nutritivos, saludable y del gusto de los consumidores, elaborados con productos del INIFAP. Contacto: reyes.luis@inifap.gob.mx Fecha de publicacion: 2023-07-03 Visitas: 197